La carne de cordero, una opción para diversificar la oferta

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Por Dr. Jorge Oliva Hernández / Inifap

Agro Región

La mayor parte de los ovinocultores del estado de Tabasco obtiene sus ingresos económicos a través de la venta de dos productos que se generan en sus unidades de producción: ovinos para el abasto y ovejas reproductoras de desecho. Una menor proporción de los ovinocultores obtienen ingresos adicionales por la venta de sementales y ovejas primalas de reemplazo, pero, su rebaño debe tener capacidad de producir ovinos de raza pura (por ejemplo, Blackbelly, Katahdin) con el fin de que este tipo de animales adquieran un mayor precio con relación al animal de abasto. También existen algunos productores que sacrifican y procesan sus animales de abasto, en donde el producto procesado (por ejemplo, barbacoa) se vende directamente al consumidor con el fin de obtener una mayor rentabilidad de la inversión inicial y lograr con ello sustentabilidad de la unidad de producción.

Aplicar un proceso al producto y diversificar la generación de productos con potencial de comercializarse permite un ingreso económico adicional, lo que promueve la liquidez de la empresa ganadera.

En un sistema de producción intensivo con ovinos Pelibuey y Blackbelly, el animal crece y se finaliza en corral con dietas integrales o completas y puede alcanzar los 35 kg de peso a una edad de 165 días, con los siguientes supuestos: un peso al nacimiento de 2.0 kg y una ganancia diaria de peso de 200 g. A diferencia del sistema intensivo, en el sistema extensivo, un ovino alcanza los 35 kg de peso a una edad de 19 meses cuando este es alimentado desde su nacimiento con amamantamiento libre durante los tres primeros meses y posteriormente se alimenta con base en el pastoreo en praderas con gramíneas tropicales hasta la finalización, los supuestos de las metas señaladas previamente son: un peso al nacimiento de 2.0 kg, una ganancia diaria de peso predestete de 100 g en los primeros 90 días y una ganancia diaria posdestete de 50 g.

Ofrecer una complementación alimenticia a ovinos en pastoreo permite reducir el número de meses a mercado. La principal variante es la cantidad y calidad del complemento alimenticio que se ofrece y consume el ovino, así como, el tipo de manejo de la lactancia que se aplica al cordero lactante.

Aunque no es la generalidad, existen ovinocultores que tienen incorporado a su sistema de producción de corderos los siguientes componentes: lactancia con una duración de ocho semanas, manejo de los corderos sin acceso al amamantamiento libre durante al menos ocho horas a partir de la segunda semana de vida, acceso libre de los corderos a un alimento comercial pre-iniciador y estabulación sin acceso al pastoreo. Este tipo de manejo permite producir corderos cuya carne puede tener un alto valor culinario y mayor precio con relación a la carne de ovino con una edad entre seis y 19 meses (Cuadro 1; Figura 1).

Las características de peso, rendimiento y composición corporal de los corderos al destete pueden ser influidas por el tipo de nacimiento del cordero, número de parto de la oveja, grupo racial del cordero y composición química del alimento pre-iniciador. Sin embargo, es importante considerar que la población objetivo a la que puede ser destinado el producto cárnico derivado de corderos con 56 días de edad debe tener alguna de las siguientes características: a) ingreso económico superior al promedio de la población debido al mayor precio que pudiera adquirir este tipo de carne refrigerada o procesada; un gusto especial por la carne de cordero; y demandar un producto cárnico diferenciado por su valor de terneza, suavidad, jugosidad y bajo contenido de grasa.