Chipilín y chiles: tesoros escondidos de la cocina chontal

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Por Dra. Luz del Carmen Lagunes Espinoza./ Profesora Investigadora Titular.

Laboratorio de Fisiología Vegetal, Colegio de Postgraduados Campus Tabasco. Periférico Carlos A. Molina S/N, 86500 H. Cárdenas, Tabasco.    E-mail: lagunesc@colpos.mx

Una gran diversidad de especies vegetales se consume como alimento, pero sólo se cultivan extensivamente alrededor de 30 especies de plantas terrestres para alimentar al mundo.

México al encontrarse dentro de los 12 países megadiversos, posee muchas especies vegetales que son utilizadas en la alimentación regional, las que podrían tener un alto impacto en la seguridad alimentaria y nutricional, si se desarrollaran sus sistemas sustentables de producción. Además de conservar la identidad y diferenciación de la cultura gastronómica de las regiones.

Riqueza de la gastronomía local.

Estas variedades al desarrollarse dentro de su ambiente de distribución natural y estar adaptadas a las condiciones ambientales de nuestro país o de la región mesoamericana a la que pertenece, se les llama especies vegetales nativas, cuyo cultivo no ha sido desarrollado pero que tienen amplio uso en la gastronomía regional, se les considera recursos fitogenéticos valiosos que requieren ser conservados y estudiados para conocer su potencial de uso y de producción. Dentro de estas se encuentran el chipilín, (Crotalaria longirostrata), los chiles silvestres: amashito, (Capsicum annuum var. glabriusculum) y garbanzo.

El chipilín también conocido como chop, chipile, chepil, es un quelite presente en todo el estado de Tabasco y el sur del país.Es una planta anual cuyas hojas se consumen en diversos platillos regionales, que presenta un alto valor nutricional. Su follaje es rico en calcio, hierro,vitamina B y proteínas, pero también en fibras y metabolitos secundarios con funciones antioxidantes y en sus semillas se ha indicado la presencia de compuestos tóxicos como los alcaloides pirrolizidínicos1, aunque también presentan altos niveles de enzimas que degradan las paredes celulares como la a-D-galactosidasa2.

Desde el punto de vista ecológico, el Chipilín al pertenecer a la familia Fabaceae, aporta nitrógeno atmosférico al suelo a través de la fijación biológica; es atrayente de insectos como abejas productoras de miel y polinizadores. Por su alto contenido en fibra, puede ser usado en la elaboración de papel; y en medicina tradicional se usa como inductor de sueño y antidiarreico en niños. Entre los usos no tradicionales están la utilización de un cinco por ciento de hojas de chipilín en forma deshidratada en la harina para fabricar galletas nutritivas, y como sustituto de harina para el pan vegano3.

Un picante saludable.

A diferencia del chipilín, los estudios en chile amashito son más numerosos y van desde genéticos hasta nutricionales, incluidos los efectos de los metabolitos secundarios en la inhibición de hongos. El chile amashito conocido también como pimienta de pájaro, pequín, chili piquín, chiltepe, chiltepín o piquín es considerado el ancestro común de todos los tipos de chiles de la especie C. annuum. En la cocina tabasqueña,los frutos de  amashito y garbanzo son ampliamente utilizados ya que son muy apreciados entre sus habitantes por su picor o pungencia. El picor, está dado por el contenido de capsaicinoides, que son sustancias que se encuentran en el chile, las cuales provocan irritación y ardor en la boca y en el estómago.

Los principales capsaicinoides son la capsaicina y la dihidrocapsaicina, responsables casi en su totalidad del picor en los frutos.

Estos alcaloides son ampliamente usados por sus propiedades medicinales: analgésicas, antiinflamatorias, antioxidantes, antiobesidad, y anticancerígenas; y en las industrias de cosméticos y farmacéutica4.El extracto de capsaicina de este chile ha mostrado ser capaz de inhibir in vitro el crecimiento de diversos hongos, entre ellos Aspergillus flavus(el cual aparece en el maíz y el cacahuate y causa afectaciones pulmonares), sin embargo sólo inhibe el 15 por ciento del crecimiento de la monilia, enfermedad que afecta al cacao5, y que se convierte en una plaga que acaba con hectáreas completas de plantaciones. Otros compuestos con efectos antifúngicos presentes en los frutos maduros e inmaduros de amashito y garbanzo son los polifenoles, flavonoides y carotenoides, cuyos extractos pueden ser efectivos contra los hongos que atacan el cacao y otros cultivos tropicales.

Hacia el impulso de la investigación en especies vegetales nativas.

Con el cambio en el uso del suelo, en los hábitos de consumo y en las condiciones ambientales que en los últimos años han provocado periodos más frecuentes de exceso o déficit de agua en nuestro país, se corre el riesgo de perder la diversidad presente de estas especies vegetales nativas en el territorio tabasqueño y con ello parte de la cultura gastronómica regional. Se conoce que C. annuum es sensible al déficit de agua, especialmente durante la floración y desarrollo del fruto, pero poco se conoce de la respuesta del chile amashito a este estrés. En chipilín no existen estudios al respecto, por lo que se desconoce su respuesta ante tales variaciones climáticas.

Un tesoro escondido en estas especies vegetales nativas es su potencial para generar valor agregado a partir de la investigación y desarrollo. En primer lugar, para evitar la recolección incontrolada de poblaciones naturales a través del desarrollo de un sistema de producción sustentable de los chiles amashito y garbanzo. En el caso de chipilín, en primera instancia, el desarrollo de sistemas controlados de producción debido a la toxicidad reportada de sus semillas. En chile amashito existen ya sistemas de producción en el norte del país, donde se le conoce como chiltepín, pero en Tabasco no se ha logrado establecer un sistema de producción sustentable. En segundo lugar, para explorar los cambios nutricionales y en metabolitos secundarios por efecto de manejo agronómico, culinario o de un estrés ambiental. Y en tercer lugar para cumplir con los Objetivos del Desarrollo Sustentable que indican la producción de más alimentos, nutritivos, inocuos y con la menor huella ambiental posible.

Todo lo enunciado no es posible sin un diálogo tripartito entre academia, productores e instancias gubernamentales para generar recursos que impulsen la investigación y desarrollo en estas y otras especies vegetales nativas. Desde la academia, centros de investigación como el Colegio de Postgraduados Campus Tabasco ponen su granito de arena y cuentan con líneas de investigación sobre estas especies vegetales nativas, donde se estudia la fisiología y bioquímica (incluye los metabolitos secundarios) de las diferentes etapas de desarrollo, en respuesta a diversos factores de estrés, y que forman parte de la investigación en fisiología vegetal dentro de los posgrados impartidos en esta institución.

El avance en el conocimiento integral a través de la investigación multidisciplinaria en colaboración con diversos actores de nuestra sociedad, permitirá abordar problemas complejos que involucren la valorización de los recursos fitogenéticos nativos subtulizados de una región.

Apostando al valor agregado.

El arraigo del chipilín y de los chiles silvestres en la cultura culinaria de Tabasco, Chiapas y del sur de Veracruz, no ha incentivado los estudios regionales sobre su composición química, y nutricional bajo diferentes condiciones ambientales, y ni sobre su manejo agronómico, tampoco existe este tipo de estudios para otras especies vegetales nativas subutilizadas presentes en la región. La promoción de una agenda de investigación y desarrollo a largo plazo que impulse a los centros de investigación a conocer el potencial que especies vegetales nativas puedan tener como fuentes proteicas o de otros compuestos químicosy de metabolitos secundarios para alimentación humana y animal, o control biológico, puede darles valor agregado e incentivar el desarrollo de otros sistemas sustentables de producción para la región.

Referencias Bibliográficas.

1 Jiménez-Aguilar, Dulce María & Michael A. Grusak.Evaluation of minerals, phytochemical compounds and antioxidant activity of Mexican, Central American and African green leafy vegetables. Plant Foods for Human Nutrition. 2015. 70, 357-364.

2 Garduza-Acosta, B., Luz del Carmen Lagunes-Espinoza, Consuelo del Carmen Bautista-Muñoz, Gabino García-de-los- Santos, Juan Manuel Zaldívar-Cruzand Araceli Hernández-Flores. Germination of Crotalaria and Lupinus (Fabaceae) seeds submitted to different pre-germination treatments and their effect on enzymatic activity during early germination. 2019. Brazilian Journal of Biology. https://doi.org/10.1590/1519-6984.185813.

3 Ek-Chulim, AR, Lucía María Cristina Ventura- Canseco, Peggy Elizabeth Álvarez-Gutiérrez, Federico Antonio Gutiérrez-Miceli, and Miguel Abud-Archila. Vegan bread added with Lactobacillus plantarum BAL- 03-ITTG and flour of Crotalaria longirostrata, Cnidisculus aconitifolius and Moringa oleifera. Agroproductividad. 2018. 11, 121-127.

4 Chapa-Oliver, Angela M & Laura Mejía Teniente. Capsaicin: From Plants to a Cancer- Suppressing Agent. Molecules.2016. 21, 931. https://doi:10.3390/molecules21080931.

5 De la Cruz-Ricardez, D., Carlos Fredy Ortiz-García, Luz del Carmen Lagunes Espinoza, y Magdiel Torres-De la Cruz. Ineficiencia de capsaicina para inhibir in vitro a Moniliophthora roreri Cif & Par, agente causal de moniliasis de Theobroma cacao L. Agroproductividad. 2019. 12(7), 101- 106.

Fuente:

Lagunes-Espinoza, L. (diciembre de 2019). Chipilín y chiles: tesoros escondidos de la cocina chontal. Diálogos del Consejo de Ciencias y Tecnología del Estado de Tabasco. (58), 10-13.