Según estadísticas mundiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), la leche de cabra representa un tres por ciento de todas las leches que se consumen en el mundo y de ella se derivan otros productos como queso, yogur, dulce de leche, por mencionar algunos.
En Europa, el mercado de leche de cabra se encuentra principalmente en Francia, España y Holanda. En América del Sur destaca Brasil y en el Norte, Estados Unidos y México.
¿Qué nutrientes están en la leche de cabra?
La nutricionista María Vidaurre, consultora de Valparaíso explica que la leche de vaca es importante para la alimentación del ser humano, pero algunos niños y adultos reportan problemas de asimilación, mientras que la leche de cabra tiene proteínas similares a la leche humana.
“Las proteínas de la leche de cabra, al ser similares a la leche materna son más reconocibles por el tracto digestivo y por ello el reporte de alergias es menor”, agrega.
La experta comenta que se ha comprobado que el 40 por ciento de los niños alérgicos tolera la de cabra. También la recomienda para paciente con intolerancia, colon irritable y otras enfermedades hepáticas y del corazón.
Aqui algunos productos derivados de la leche de cabra:
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE CABRA: La leche de cabra al igual que las leches de otras fuentes animales, es una emulsión de grasa en una solución de agua, cuya composición varía según la especie (Tabla 4). La mayoría de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de sólidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en componentes no-nitrogenados y proteínas. En las proteínas se encuentran las proteínas del suero (proteínas solubles, βlactoglobulinas y α-lactoalbúminas) y las caseínas. Las proteínas solubles se encuentran en pequeñas cantidades junto con las proteasas-peptonas.
YOGURT A BASE DE LECHE DE CABRA: El yogurt se elabora de leche pasteurizada por razones de seguridad y es obtenido por acidificación de la leche mediante cultivos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, aunque también se han empleado otros microorganismos del tipo probiótico, es decir, que proporcionan beneficios a quien los ingiere. El yogurt y los productos de leches fermentadas tienen su lactosa parcialmente degradada, lo que los hace fáciles de digerir y se convierten en una buena alternativa de alimento para los niños y personas de la tercera edad (Ohiokpehai, 2003). La textura es un término colectivo y comprende las propiedades físicas del producto, tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. Ellos son todos derivados de los elementos estructurales y puede ser perceptible por los sentidos humanos. Consecuentemente, la textura es una de las cualidades básicas determinantes de la textura del yogurt. El contenido de sólidos totales y el total de proteína en la leche, el tratamiento de calentamiento y homogeneización de la leche, el tipo de cultivo madre y las condiciones de incubación, también como la adición de estabilizantes afectan la textura del yogurt.
HELADO A BASE DE LECHE DE CABRA: El helado es un producto batido constituido por burbujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla uniforme de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, así como de grasa emulsionada en pequeños cristales de hielo. Regularmente, durante los meses del verano la venta de queso tanto de vaca como de cabra se ve disminuida en México, por lo que la diversificación de la elaboración de productos lácteos, específicamente de leche cabra contribuye al aprovechamiento de la misma.
CONCLUSIÓN: Sin duda, la oportunidad de diversificación en los productos de leche de cabra, como lo son el helado y el yogurt, es muy clara debido a sus propiedades nutricionales y beneficios a la salud, por lo que la convierten en una alternativa atractiva de valor agregado, así como en un beneficio económico potencial y de bajo riesgo para los productores de la misma, ya que tanto el helado como el yogurt son productos de reconocida aceptación.
Referencia: www.prensalibre.com
