*Editorial escrito or Elisabeth Casanova García y Jorge Quiroz Valiente
La carne constituye una parte importante de la dieta humana, y la de cerdo es una de las más consumidas en todo el mundo. Hay varios factores que propician un aumento en el consumo de carne de cerdo, entre ellos: Una mejor gestión en la granja, una mejor logística para la producción de cerdos eficientes, el aumento de los ingresos y la urbanización. Las opiniones de los consumidores a menudo se consideran un factor de comercialización clave para los productores de cerdos.
El bienestar animal se ha convertido en un elemento relevante que afecta a la opinión de los consumidores sobre los productos cárnicos; es decir, los consumidores requieren que los animales sean alimentados y alojados lo más cerca posible de como lo harían en sus condiciones naturales, sin mutilaciones, y que sean sacrificados de forma rápida y sin dolor. Un desafío para la cadena de suministro de ganado, es adaptar la producción a las demandas sociales con respecto al bienestar animal y la calidad de los productos. Uno de los debates en curso sobre la adaptación de la cadena de suministro de ganado es la cuestión de la castración de lechones. En la mayoría de los países, la castración de lechones machos es común; son castrados normalmente para evitar el “olor a verraco” que es desagradable y puede ocurrir cuando se preparan o comen productos de cerdo.
A nivel regulador, en la Unión Europea, la castración de lechones machos enteros se pretende eliminar gradualmente; la castración física de cerdos, aún no se consigue. Actualmente, hay dos alternativas a la castración quirúrgica de cerdos: la cría de cerdos machos enteros combinados con la detección del olor por métodos bioquímicos o sensoriales en la línea de sacrificio; e inmunocastración, por la que una vacuna interrumpe el crecimiento de los testículos y la síntesis de esteroides. . Otros métodos utilizados son: el uso de semen sexado para la obtención unicamente de hembras para el sacrificio, aunque es demasiado caro para hacrlo de manera masiva.
Numerosos estudios han demostrado que los motivos de elección de alimentos están relacionados con las opciones de dieta de los consumidores. Los consumidores se enfrentan a ponderar entre diferentes atributos del producto; por ejemplo, entre formas de cría respetuosas con los animales y precios más baratos. Los sentimientos ambivalente ocurren cuando la decisión es difícil. Además, se ha demostrado que la neofobia alimentaria (miedo a probar alimentos nuevos o desconocidos) de los consumidores reduce la probabilidad de estar listos para aceptar diferentes métodos de producción; por ejemplo, aceptar el uso de inmunovacunas. Por último, el conocimiento de los consumidores sobre el sector de la producción porcina y las actitudes hacia él, pueden influir en sus preferencias generales por los sistemas ganaderos. En cuanto a las percepciones de los consumidores sobre el tema de la castración, se deben tener en cuenta tanto los motivos de consumo como sus preferencias de producción, además del aspecto del bienestar animal.
Las preferencias relacionadas con la producción de cerdo se pueden clasificar en cuatro dimensiones: calidad y salud, eficiencia de la producción (que está relacionada con un menor costo para los consumidores), relación amigable entre el ambiente y animal, e identidad regional. En un estudio se concluyó que los consumidores prefieren productos de alta calidad y salud. La relación de los animales y el medio ambiente ocupó el segundo lugar en la mayoría de los países, excepto Letonia, Corea del Sur y Rusia. La eficiencia de la producción, que para los consumidores significa un precio más bajo, y la identidad regional, quedaron en tercer o cuarto lugar en la mayoría de los países. Las excepciones son los consumidores letones y coreanos, que clasificaron la identidad regional como el segundo factor de producción más importante.
Un sector creciente de la población demanda información sobre el origen, métodos de cultivo/crianza, aspectos de bienestar animal, así como las condiciones de las personas que se encargan de la producción de los alimentos que consumen, dándole a la alimentación humana un horizonte muy complejo.
Mantener la salud de los animales es esencial para proteger la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia. Las normas de bienestar animal son uno de los puntos clave de la Estrategia propuesta por la Organización Mundial de Sanidad Animal «De la Granja a la Mesa» junto con varios objetivos de la Agenda 2030.
