El bacalao es uno de los pescados más apreciados por la calidad de sus proteína y sus pocas calorías. Consumidos desde la antigüedad, tradicionalmente era conservado en salazón y suponía una excelente manera de consumir pescado para aquellas poblaciones alejadas de los puertos costeros.Actualmente, por su singular sabor y su textura, el bacalao goza de un gran reconocimiento y ha aumentado su caché, dejando de ser alimento de gentes humildes para pasar a engrosar los menús de los más distinguidos restaurantes..
Es una especie propia de mares fríos que se conserva muy bien en salazón
El bacalao (Gadus Morhua) pertenece a la misma familia que la merluza, el abadejo o la faneca. Es una especie propia de mares más bien fríos, que se localiza preferentemente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y en el Báltico. El descubrimiento de los grandes caladeros atlánticos de bacalao parece estar íntimamente ligado a la pesca de la ballena. Hacia el siglo XIV, la pesca de la ballena obligó a muchos pescadores, entre ellos los pescadores vascos, a buscar nuevos caladeros, lo que a su vez permitió encontrar otras especies de peces, como el bacalao. Los pescadores vascos, que habían aprendido el arte de la pesca y las técnicas de salazón empleadas por los pescadores del Báltico, se aventuraron hasta las lejanas costas de Groenlandia y Terranova y aplicaron los conocimientos adquiridos a sus capturas de bacalao. Pronto comprobaron que el bacalao, al carecer de grasa prácticamente, se salaba y se secaba como era debido, y rara vez se estropeaba, al contrario de lo que ocurría algunas veces con la carne de la ballena. Asimismo, el bacalao era un alimento de alta calidad nutritiva y, además, barato. En definitiva, una excelente opción para los más pobres, por lo que se convirtió en un alimento muy consumido y, más aún, si se tiene en cuenta que la Iglesia católica había impuesto días de ayuno en los que estaba prohibido comer carne. En estos días de abstinencia, que eran todos los viernes, la Cuaresma entera y varios días más, señalados en el calendario religioso, el bacalao se transformaba en protagonista casi exclusivo de la mesa. De ahí que históricamente, el bacalao haya estado vinculado a la Cuaresma.Pero este pescado, que antaño era alimento básico para las clases más humildes, en la actualidad ha pasado a ser uno de los protagonistas indiscutibles de multitud de platos de indudable valor gastronómico. Su delicado sabor y su finísima textura han hecho posible que pase a engrosar el menú de los restaurantes más reconocidos.
El bacalao un pescado bajo en calorías y rico en proteínas
El bacalao es un pescado poco calórico (86 cal/100 g de bacalao fresco), debido a su bajo contenido graso (2 g/100 g), por lo que se incluye dentro de los comúnmente denominados pescados blancos. El bacalao almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Por su bajo valor energético, es aconsejado en las dietas de adelgazamiento. Además, es una buena fuente de proteínas de alta calidad que se digiere fácilmente (17,7 g/100 g) y aporta una cantidad considerable de minerales, principalmente potasio (274 mg/100 g), fósforo (180 mg/100 g), sodio (89 mg/100 g), calcio (24 mg/100 g) y magnesio (20 mg/100 g). Respecto a su contenido en vitaminas, el bacalao fresco destaca su aporte en vitaminas liposolubles A y D, e hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y niacina). El aceite de hígado de bacalao es especialmente rico en vitaminas A y D. Es importante indicar que el bacalao seco-salado incrementa su contenido en calorías y nutrientes, especialmente en sodio (8100 mg/100 g), algo a tener en cuenta para las personas que presentan hipertensión arterial o retención de líquidos.
FUENTE : Dra. Dª. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos, Diplomada en Nutrición
