La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), es muy utilizada en México, principalmente en la elaboración de aguas frescas mediante su flor o cálices.
Autores: Salvador González-Palomares y Ramón Del Val-Díaz. Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario.
La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), es una planta que fue introducida a México por los españoles en la época colonial. No se conoce con exactitud el lugar de origen de las plantas de jamaica, aunque algunos autores han indicado que proviene de los Países tropicales de Asia y estiman su origen en India y Malasia, por lo que es considerada como una planta asiática. El uso culinario de Hibiscus sabdariffa L., fue inicialmente reconocido en Jamaica y es de ahí de donde proviene su nombre común más conocido. Existen diferentes variedades de jamaica, algunas de ellas son la Diamante, Tepalcatepec y Americana. Las variedades de jamaica se clasifican en dos grupos de acuerdo a sus fines productivos: para producción de cálices y para producción de fibra. En nuestro País predominan las variedades de jamaica productoras de cálices. Se debe de seleccionar la variedad adecuada con base en sus necesidades de industrialización. Las variedades productoras de cálices o flor de jamaica, son las que se usan para fines alimenticios. Existen variedades que tienen cálices con coloración rojo intenso, rojo rosa y blanco. Existen estudios que demuestran que tienen diversos compuestos, colores y sabores. Según sea la variedad de jamaica también cambia el tamaño del cáliz (González-Palomares et al., 2009; González-Zúñiga et al., 2009; González-Sánchez et al., 2011).
Considerando el fomento de la cultura en propiedad intelectual, se comparten experiencias de la obtención de productos básicos de jamaica: Cálices o flor deshidratada. Este proceso normalmente utiliza el secado por charolas. Algunos productores aún utilizan el secado al sol, pero por cuestiones de inocuidad no es recomendable. El proceso de secado de charolas consiste en retirar humedad a la flor de jamaica, dando como beneficio una vida de anaquel promedio de un año. Es un proceso sencillo, y después del secado se envasa en una envasadora al vacío Los cálices de jamaica tienen vitaminas A, C, B1 y E, y minerales como el hierro, fósforo y calcio. La vitamina C ayuda a evitar el envejecimiento prematuro (González-Zúñiga et al., 2009).
Té de jamaica. Consiste en triturar la flor de jamaica deshidratada, en un molino de martillos y envasarla en bolsas que permitan escapar el color y sabor al momento de sumergirlas en un vaso de agua caliente. La elaboración de té es algo sencillo, y es un proceso que en poco tiempo se puede obtener el té de jamaica para comercializarlo. Ayuda a reducir el insomnio y la gripa.
Mermelada de jamaica. En algunas regiones de México, ya se comercializa la mermelada de jamaica, incluso de manera artesanal. Se tuvo la oportunidad de observar productos a la venta en Cuautitlán de García Barragán, Jalisco. Es un proceso sencillo y confiable. La mermelada de jamaica ha tenido buena aceptación porque es un producto innovador al alza en la comercialización, ya que muchas personas buscan consumir alimentos no tradicionales.
Extracto de jamaica. En México existen extractos de jamaica en goteros de 20 y 100 ml. La etiqueta señala que se debe de agregar 20 gotas en un vaso de agua purificada. Esta es una opción que también se puede considerar por productores de jamaica, ya que es fácil de elaborar y comercializar. Sirve para disminuir la resaca alcohólica y es un antiséptico intestinal, mejorando la digestión (González-Palomares et al., 2009). Licor de jamaica. En México también tiene mucha demanda el licor de jamaica. Se trata de un licor de mesa que se acostumbra tomar de forma moderada, comúnmente después de la comida. Se ha visto a la venta el licor de jamaica en el estado de Chiapas y Jalisco, entre otros estados de la república mexicana. Ayuda a prevenir la ceguera, fortalece los huesos y disminuye el estrés.
Reflexiones finales. Existe otra opción de González-Palomares et al., (2009), para extraer el colorante rojo y el saborizante de los cálices mediante secado por aspersión, conservando los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor, y las antocianinas responsables del color rojo de la Jamaica.
Referencias bibliográficas
GONZÁLEZ-PALOMARES, S., Estarrón-Espinosa, M., Gómez-Leyva, J.F., and Andrade-González, I. (2009). Effect of the Temperature on the Spray Drying of Roselle Extracts (Hibiscus sabdariffa L.). Journal of Plant Foods for Human Nutrition. 64(1):62-67.
GONZÁLEZ-SÁNCHEZ, H.M., Reyes-García, J.A., Del Val-Díaz, R., Hernández-Estrada, A., y González-Palomares, S. (2011). Galleta de jamaica (Hibiscus sabdariffa Linn). Revista Universo de la Tecnológica. 3(8):20-22.
GONZÁLEZ-ZÚÑIGA, J.A., González-Palomares, S., González-Sánchez, H.M., Rosales-Reyes, T., y Del Val-Díaz, R. (2009). Concentrado de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.): análisis físico-químico y microbiológico. Revista UNACAR Tecnociencia. 3(2):40-50.
