Agricultura

CONSECUENCIAS DE LA PÉRDIDA DE DIVERSIDAD EN LA DIETA MEXICANA

Jorge Quiroz Valiente1
Elisabeth Casanova García2
1INIFAP-Tabasco
2UPCH
Una de las tendencias generales más destacadas es la homogeneidad creciente de la alimentación en el mundo. Conforme se extendieron las redes del mercado interno la alimentación tendió a hacerse cada vez más homogénea perdiéndose la diversidad regional. La urbanización en general desvincula a la sociedad con la producción de alimentos, convirtiendo a la población urbana (y en cierta medida a la rural) en consumidores.
La estufa de leña está relacionada a un modo de alimentación que dependía en gran medida de la disponibilidad local de alimentos, ya sea en la disponibilidad en los mercados locales o en la producción de los mismos. El tipo de alimentos que se consumían y se exhibían en los grandes mercados como el de Tlatelolco o el de Juchitán, destacan por su gran variedad. En este punto destaca la gran diversidad de alimentos de origen animal, una lista de las principales podría resumirse en una gran variedad de pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 200 especies de insectos, gallinas, guajolotes, faisanes, perdices, codornices, patos, venado, pecarí (puerco de monte), pájaros, palomas, ardillas, conejos, perros, topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles, iguanas, tortugas y serpientes. También existe una gran variedad de plantas y frutas que fueron base de la alimentación de nuestros antepasados.
Las vías de comunicación facilitaron el crecimiento de las ciudades en la medida en que éstos pudieron proveerse de alimentos producidos en lugares lejanos, de manera más segura y regular. Entre 1940 y 1990 la población urbana mexicana pasó del 20 al 63% del total, y el número de ciudades aumentó de 55 a 304. En números absolutos, tal aumento significó pasar de 3.9 a 51.5 millones de personas. Entre esa creciente población urbana tuvo lugar la parte fundamental del cambio alimentario. El consumo de gas se incrementó rápidamente en México, debido principalmente a su fácil manejo, su transporte y control, así como por su eficiencia calórica, lo que permitió su mayor utilización también en la industria. El desplazamiento de la estufa de leña por la estufa de gas también desplazó mucho del conocimiento local en la elaboración de alimentos. Junto con la urbanización y la energía eléctrica en las grandes ciudades, comenzó también el uso de los refrigeradores. Este evento permitió el almacenamiento de más alimentos y sobre todo abrió la posibilidad de consumir alimentos producidos en lugares más lejanos.
Poco a poco, ante la incorporación de nuevos productos en los hogares, la dieta se diversificó, por ejemplo, con el uso extendido de las pastas elaboradas con harina de trigo, o con la compra en el mercado de ingredientes como la pasta para elaborar el mole. Productos refinados, como la harina de trigo y el azúcar blanca, ganaron presencia en un mayor número de hogares.
Al mismo tiempo, algunos alimentos y utensilios se generalizaron, así como de la olla de presión, el uso de grasas y aceites vegetales en la mayoría de las cocinas mexicanas, desplazando a las grasas animales (manteca de cerdo y la mantequilla). Los investigadores Juana María Meléndez Torres y Luis Aboites Aguilar sugieren que un cambio adicional en la alimentación mexicana se dio entre 1959 y 1981, donde mejoró el consumo de proteínas de origen animal, a partir de la carne, leche y huevos, aunque en una gran parte aún es deficiente el consumo de proteínas de origen animal.
Para la última década del siglo XX, el grado de urbanización del país superó los dos tercios de la población total (67.3%), y junto con ello la electrificación del país alcanzó en 2010 el 98% de las casas. Ya desde la década de 1950 las microondas se empleaban, entre otras aplicaciones, para esterilizar y calentar alimentos, pero en la década de 1980 fue cuando empezó a popularizarse y actualmente es un electrodoméstico más en un creciente número de hogares mexicanos; su principal uso es recalentar comida previamente elaborada, el microondas hizo posible el aumento del consumo de la “comida rápida”. La generalización del horno de microondas forma parte de una transformación del modelo alimentario predominante en México, que se traduce en la pérdida de la autosuficiencia alimentaria. Se refleja en el caso del maíz, el porcentaje de importaciones con respecto a la producción nacional pasó de 12% en 1985, a 34% en 2010; y el de trigo, en el mismo periodo, de 11 a 95%. Pero el caso más sobresaliente es el arroz: en 1985 las importaciones representaban 25% de la cosecha nacional, mientras que en 2010 las compras en el exterior casi triplicaban el tamaño de esa misma cosecha. ¿Será por eso que los agricultores de Estados Unidos no quieren abandonar el TLCAN?
La población de Tabasco se estima en 2 millones 400 mil habitantes, de los cuales aproximadamente el 30% son menores de 14 años, es decir 720 mil. Esa población que está en edad escolar obligatoria, preescolar, primaria y secundaria necesita consumir alimentos de calidad que garanticen su buen desarrollo. Paralelamente, el 54% de los mexicanos muere a causa de problemas cardiovasculares, asociados al sobrepeso, que es actualmente uno de los problemas más serios ya que México figura entre los países con mayor obesidad infantil, que dentro de unos años se convertirá en población adulta; muchas personas que tenemos ahora sobrepeso, no lo teníamos a edades tempranas, así que las expectativas de salud en la sociedad mexicana actual, no son muy esperanzadoras. La prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años, es que 3 de cada 10 niños presentan sobrepeso; de 12 a 19 años 4 de cada 10 y en mayores de 20 años 7 de cada 10. A nivel mundial el sobrepeso y la obesidad son el quinto riesgo de mortalidad.
De acuerdo a la encuesta nacional de salud y nutrición (2016), la prevalencia de sobrepeso y obesidad se ha incrementado en las mujeres y es mayor en las zonas rurales que en las urbanas. En los varones el sobrepeso aumentó en las zonas rurales, actualmente es de 67.5% y se estabilizó en las zonas urbanas, pero es mayor (69.9%). A nivel nacional, Tabasco ocupa el primer lugar en obesidad infantil y cuarto en adultos. Las cafeterías escolares son un de las mayores áreas de oportunidad que existen contra este problema. Si no se combate la mala alimentación, aumentará la prevalencia de Enfermedades No Transmisibles (ENT) en la población por mecanismos tales como un aumento de la presión arterial, una mayor glucemia, alteraciones del perfil de lípidos sanguíneos, y sobrepeso u obesidad. Aunque las muertes por ENT se dan principalmente en la edad adulta, los riesgos se incrementan al asociarlos a las dietas malsanas que comienzan en la niñez y se acumulan a lo largo de la vida.
Existe una amplia variedad de alimentos y bebidas, que permiten combinar buenos sabores, pero al mismo tiempo la intensa promoción de muchos de esos productos y especialmente los ricos en grasas, azúcar o sal, desbaratan los esfuerzos que se hacen para comer sano y mantener un peso adecuado, sobre todo en el caso de los niños.
LA FAO elaboró un documento en el que pide una acción mundial para reducir el efecto que tiene en los niños la publicidad de alimentos ricos en grasas saturadas, grasas trans, azúcares o sal (http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/es/). Se destaca dentro de las recomendaciones que los entornos donde se reúnen los niños deben estar libres de toda forma de promoción de alimentos clasificados como chatarra y limitar la promoción de ellos en los medios de comunicación. La prevención y el tratamiento de la obesidad exige un enfoque en el que participen todas las instancias gubernamentales y la sociedad en general.
La estrategia para evitar la obesidad infantil incluye básicamente dos aspectos, 1) promover el consumo de alimentos saludables y 2) promover la actividad física. Aparentemente son aspectos que están al alcance de todos, por lo tanto, como apoyo a estos puntos, se deben dar las facilidades para obtener resultados. Dado que son las personas y las familias quienes deciden su dieta, es necesario capacitar a la población para que escoja productos más sanos. Los alimentos procesados, de alto contenido calórico y bajo valor nutricional y las bebidas azucaradas, con porciones de tamaño cada vez mayor y a precios asequibles, han sustituido a los alimentos frescos sometidos a una mínima elaboración y al agua en muchos entornos escolares y en las comidas en familia.
Analizando el entorno tabasqueño, algunas cifras que nos ayudarán a concientizar más el problema y a tratar de solucionarlo con beneficios locales son las siguientes: Si dividimos la producción total de los productos del estado (SAGARPA, 2016)entre el total de habitantes y lo dividimos entre 365 días del año, podríamos consumir 687 gramos de plátano, 16 gr de papaya, 41 gr de piña, 91 gr de naranja, 1 gr de guayaba, 68 gr de limón, 2 gr de mango, 1 gr de toronja 26 gr de cacao, 119 ml de leche, 79 gr de carne de bovino, 26 gr de carne de pollo, 14 gr de carne de cerdo, 1.3 gr de carne de guajolote, 340 mg de carne de ovinos, 1.5 gr de huevo y 410 mg de miel de abeja.
Las cifras anteriores nos dejan mucho que pensar, cuando sabemos que el principal problema de los productos agropecuarios es su comercialización, podemos pensar que, si consumiéramos productos locales, nos beneficiaríamos muchísimo como sociedad, pues atacaríamos los problemas de obesidad y al mismo tiempo daríamos un fuerte impulso al sector agropecuario.
El consumo local tiene muchas ventajas, desde el impacto ecológico hasta el económico, por citar algunas: los productos locales son más frescos y en el caso de los vegetales, maduran de forma natural, lo que asegura un mejor sabor y calidad nutritiva, se requieren menos empaques y logística de distribución, ya que los productos no son transportados grandes trayectos, lo que reduce emisiones de CO2 y lo más importante es que su comercio beneficia a los productores locales y genera desarrollo territorial, que sumado a otros factores aumenta el nivel de bienestar social, baja índices de pobreza y delincuencia; en el terreno psicosocial, consumir productos de calidad local genera un sentimiento de pertenencia y orgullo que se transmite a los visitantes e incentiva otras empresas como la fabricación de artesanías y el turismo. En fin, como en muchos otros casos, la conciencia y la priorización del bien común es lo que debe dirigir nuestras acciones.

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