El cacao ancestral

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Por Elisabeth Casanova García y Jorge Quiroz Valiente

 

Theobroma bicolor, conocido como Pataste, pataxte, patashe o cacao cimarrón (en Brasil cacao blanco) es un árbol que pertenece a la familia Sterculiaceae, que crece en diferentes regiones de América Central y del Sur. Tradicionalmente, su pulpa se ha utilizado para consumo directo, mientras que sus semillas se han utilizado como una especie de cacao y su cáscara generalmente se tratado como desecho. El Pataste está relacionado con Theobroma cacao porque ambos pertenecen a la misma familia botánica y su semilla puede procesarse para producir un producto tipo cacao y dar cremosidad al Pozol. Se ha establecido que la manteca extraída de la semilla es de buena calidad y contiene 42.0% de CLA. Sin embargo, existen pocos informes científicos publicados relacionados con su caracterización química, propiedades químicas, manejo poscosecha y datos experimentales relacionados con su utilización.

Su distribución en México, incluye los estados de Chiapas, Oaxaca y Tabasco; y a nivel mundial, se ha reportado su presencia en Colombia, Venezuela y Brasil. Actualmente, se le encuentra asociado a cacaotales o traspatio, ya que no existen plantaciones comerciales. Algunos procesos, ya conocidos por el ser humano desde la edad antigua, confieren a los alimentos otras propiedades que son de gran relevancia, tales como sabor, digestibilidad, conservación, entre otras; En muchas comunidades de México, donde se usa el pataxte, primero se fermenta.

La fermentación se define como el medio por el cual los microorganismos obtienen energía de los carbohidratos en condiciones anaeróbicas. Como resultado, se generan productos químicos. La fermentación es reconocida como una de las técnicas más antiguas para la conservación de los alimentos. Se ha utilizado para aumentar la vida útil de una amplia gama de alimentos perecederos como carne, pescado, frutas y verduras. La conservación por fermentación se produce por la presencia de alcohol, ácido láctico y ácido acético, que aparecen en el producto como subproductos de los microorganismos que intervienen en el proceso, presentes de forma natural o añadidos intencionadamente. Además, se ha demostrado que la fermentación mejora la digestibilidad de los alimentos en el tracto humano, proporcionando una calidad nutricional superior y en algunos casos, modificando los atributos sensoriales de los productos de una manera más deseable. Los productos fermentados han sido clasificados bajo varios criterios. Se incluyen también las bebidas alcohólicas.

En México, una cantidad importante de bebidas fermentadas tradicionales se han transmitido de generación en generación, entre ellas el pozol, el atole agrio, el chorote, el tepache, la tuba, la taberna, el tesgüino, el colonche, el axokot, el sendejo, entre otros. Estos alimentos suelen ser caseros y fermentados espontáneamente por diferentes clases de microorganismos, y conservan así las recetas y técnicas tradicionales creadas por los indígenas.

La acción de uno o varios de los diferentes microorganismos sobre la base alimenticia confiere al producto fermentado sus atributos sensoriales y de calidad característicos y aporta funcionalidades específicas en el resultado final. Además de la acción de los diferentes microorganismos, la calidad de los fermentados caseros también está sujeta a factores externos, como la temperatura, la lluvia y la humedad. Dado que los productores no pueden controlar estos factores, implica productos finales que difieren en sabor, aroma, color, textura y calidad.

En comunidades del estado de Oaxaca, se prepara una pasta con las semillas de pataxte que han pasado por hasta 7 meses de fermentación; con esa pasta se elabora una bebida muy espumosa. En Chiapas se prepara otro tipo de pozol a partir de la fermentación de semillas de cacao o pataxte. Sin embargo, la receta más popular es la preparación, que utiliza maíz nixtamalizado.

Es sorprendente que el pataxte, descrito hace casi 500 años y la fermentación, ya conocida por los egipcios hace más de 5000 años, sean elementos pervivientes en la cultura gastronómica de los pueblos de México.