Calidad de la leche cruda de vaca destinada a la fabricación de quesos en el estado de Campeche

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A. Cruz-Tamayo1, F. Méndez-Ortíz1, R. Peña-Arredondo2 1Escuela Superior de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma de Campeche. México. 2Consultor privado.  / Agro Región

Introducción

En la población mexicana los lácteos más consumidos son la leche entera (47.3%), quesos, crema, fermentados y mantequilla en su conjunto (39.6%), yogurt (8.5%) y el restante 4.6% representa el consumo de leche semidescremada y descremada (Rivera-Dommarco et al., 2014). La composición nutricional intrínseca de la leche y sus derivados, hacen de estos alimentos una fuente importante de energía, proteínas de alta calidad y de micronutrientes como calcio, vitaminas A, B12, D, riboflavina, fosforo, potasio, magnesio y zinc.  Se estima que la producción anual de leche de vaca en el estado de Campeche es de 42,992,000 de litros de los cuales 25% lo adquieren los centros de acopio de Liconsa y el restante se procesa en las aproximadamente 60 queserías registradas donde se produce principalmente queso de hebra (42%), sopero (18%), panela (10%), crema (8%) y el restante 22% representa a los quesos cotija, mancheg?o, chihuahua, y daysi (CYSA, 2011; SIAP, 2018). El control higiénico y sanitario de las vacas y de la ordeña es fundamental para garantizar la composición de la leche y reducir el riesgo de transmisión de patógenos hacia el consumidor. El objetivo del presente estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y bacteriológicas de la leche cruda de vaca recibida en 10 queserías del estado de Campeche y que involucra a 156 productores que proveen a esas plantas procesadoras.

Metodología 

El estudio se realizó en 10 queserías ubicadas en los municipios del Carmen, Escárcega, Champotón y Hopelchén. Fueron tomadas 156 muestras de leche cruda directamente del recipiente en que era entregada a la quesería. Las muestras fueron llevadas al Laboratorio de Inocuidad Alimentaria de la Escuela Superior de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Campeche para su procesamiento. Se determinaron los componentes de la leche como grasa y proteina mediante un autoanalizador portatil de espectrometría ultrasónica y para el análisis bacteriológico se utilizó el sistema de placas preparadas para determinar bacterias mesófilicas aerobias y bacterias coliformes. Los procedimeintos empleados son reconocidas por las Normas Oficiales Mexicanas. En México, las especificaciones aplicables a la leche cruda de vaca han sido establecidas a través de la Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004 “Sistema producto leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba. En el cuadro 1, podemos apreciar los parámetros y sus especificaciones.

Resultados

Los componentes proteína y grasa estuvieron frecuentemente en los rangos de bueno y muy bueno. El 75% de las muestras de leche se clasificaron como regulares y malo de acuerdo con su conteo de bacterias mesófilos aerobios y el 80% se clasificaron como malo de acuerdo con su conteo de bacterias coliformes (cuadro 2.)

Conclusiones

Los componentes fisicoquímicos de la leche son los esperados debido al tipo de sistema de producción de doble propósito donde predominan vacas con alta proporción de Bos indicus en su constitución genética y al tipo de alimentación basado en pastoreo y suplementación al ordeño. Los resultados anteriores nos indican que las condiciones higiénicas de la leche cruda entregada a las queserías no es la adecuada y puede mejorarse si se atienden factores como la limpieza del agua utilizada en la ordeña, las buenas prácticas de ordeño, la limpieza del personal ordeñador, si se usa máquina de ordeño el lavado y desinfección de los equipos y finalmente el enfriamiento de la leche. Haciendo énfasis en esto último, entre el término de la ordeña hasta la entrega de la leche a la quesería puede pasar en promedio dos horas a temperaturas de hasta 32 grados centígrados, suficiente para que la carga bacteriana se incremente notablemente poniendo en riesgo la salud de los consumidores. 

Bibliografía consultada

  • CYSA. 2011. Estrategia de gestión de la innovación en la red de bovinos leche en el Estado de Campeche 2010-2011. Reporte final a COLPOS, S.D.R. Gobierno del Estado de Campeche, SAGARPA.
  • NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – 
    Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.
  • Rivera-Dommarco J, López-Olmedo N, Aburto-Soto T, Pedraza-Zamora L, Sánchez-Pimienta T. 2014. Consumo de productos lácteos en población mexicana. Resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012. México: Instituto Nacional de Salud Pública.
  • SIAP, 2018. Boletín de leche octubre-diciembre 2018. https://www.gob.mx/siap/documentos/boletin-de-leche