Por Elisabeth Casanova García y Jorge Quiroz Valiente
La gastronomía tradicional es patrimonio de los grupos humanos, al ser un cúmulo de conocimientos ligados a sus ciclos agrícolas, su conocimiento del medio, sus modos de cultivo, sus rituales, sus utensilios, la forma de uso y elaboración de éstos, sus recetas y sus creencias que se reflejan en un singular crisol de posibilidades, incluso dentro de la misma comunidad. Así, en contextos diferentes, las prácticas culinarias podrían parecer tan extrañas y descabelladas para uno u otro grupo ajeno. El desarrollo de las civilizaciones y toda vida en sociedad se puede describir desde las cocinas en cualquier lugar del mundo y no es raro que la comida sea uno de los temas más importantes desde que el hombre apareciera sobre la tierra. Ya que es precisamente la gastronomía un elemento fundacional de las culturas, entendiendo por gastronomía, la relación que guarda el ser humano con su alimentación y su entorno natural.
Esto permite hilvanar conceptos y vincular la alimentación, el territorio y la cultura como el conjunto de elementos identitarios de un pueblo que a su vez contienen otros rasgos comunes como el espacio-territorio, la biodiversidad, el clima, la historia, las lenguas, los símbolos, los valores, normas y costumbres. El estudio de la identidad gastronómica se debe abordar desde un diálogo transdisciplinar que pueda explicar todos los elementos que la conforman, es por eso que el estudio de los sistemas de producción, cobra una importancia sustantiva en este abordaje.
En las últimas décadas, gran parte de la investigación agropecuaria se ha enfocado a la producción de alimentos para satisfacer a una población creciente en un ecosistema deteriorado. Según la FAO cerca de 63% de las personas que viven en pobreza alimentaria, se ubican en las zonas rurales. El traspatio, por considerarse un reservorio de alimento, cultura y tradiciones, ha sido objeto de interés para distintos investigadores, quienes han enfatizado la importancia de esta práctica en el conocimiento y la conservación de la biodiversidad y medio ambiente, así como la diversificación de funciones y productos obtenidos y su papel en el autoabasto y la nutrición de las familias; participando de manera sustantiva en la seguridad alimentaria de los países en desarrollo. Sin embargo, se requiere poner atención en el traspatio, para incidir en la pobreza alimentaria que existe sobre todo en las zonas rurales.
Desde la perspectiva del desarrollo humano sostenible, la familia asociada al traspatio es el eje del mismo, es quien decide la forma, estructura, diversidad y riqueza de especies, a la vez que protagoniza la historia y futuro de la unidad productiva.
Dentro de este tipo de unidades productivas, las aves de corral constituyen la mayor parte de la ganadería que se realiza en los traspatios de Tabasco; también es común que las familias mantengan especies de procedencia silvestre, que están ligadas a sus costumbres alimenticias; dentro del inventario vegetal se encuentran plantas con diferentes usos como: hortalizas, aromáticas, forestales, medicinales, ornato y frutales. Varios estudios realizados en el sureste de México, refieren que en promedio, tres cuartas partes de las especies cultivadas en los traspatios, son principalmente para consumo humano y un importante porcentaje son utilizadas para embellecer el paisaje de los habitantes, lo que confirma al traspatio como una fuente de bienestar para la familia que lo habita, y al mismo tiempo un factor decisivo en su dieta.
El sistema de producción de traspatio es un medio de aporte significativo a la economía doméstica y a la alimentación familiar. Además de formar parte de la seguridad alimentaria de la familia rural, es un espacio de convivencia y transmisión de conocimiento.