Por Elisabeth Casanova y Jorge Quiroz
La agricultura es parte de la dinámica humana desde el periodo Neolítico; fue entre otras prácticas, este descubrimiento el que dio paso al complejo sistema social donde hoy en día se desarrolla la especie.
Esto deja claro que los seres humanos han diseñado desde hace mucho tiempo las formas en que producen sus alimentos; los huertos familiares han estado siempre presentes en forma de jardines, huertos, traspatios o solares; sin embargo, este sistema de producción ha visibilizado su importancia en los últimos 30 años y ha entrado en nuevas dimensiones sociales, como son la seguridad alimentaria, la generación de empleo y la producción orgánica; todos ellos aspectos relacionados con la calidad de vida, la cultura medioambiental e incluso el restablecimiento del tejido social.
Importantes movimientos sociales y organizaciones ciudadanas han determinado que en la actualidad los huertos familiares cumplan no sólo funciones de autoabasto, si no de ocio y bienestar; aunque en los periodos de guerra y posguerra que han atravesado diversas regiones del mundo, los huertos familiares no eran la opción más romántica, si no la alternativa entre la vida y la hambruna.
El estudio de la alimentación de las personas y los grupos sociales revela mucha más información acerca de otros aspectos de la vida de estas personas. A través de sus formas de alimentación podemos describir el entorno en donde viven e ir más allá en aspectos culturales y de la organización de los grupos sociales; así los conocimientos y prácticas ligados a la alimentación, las cocinas tradicionales o la gastronomía, son un patrimonio cultural inmaterial que poseen las personas; son el conjunto la memoria colectiva de una comunidad.
Cada persona posee una memoria biocultural que da cuenta por una parte de su dinámica como ser vivo y por la otra como ser social, esta memoria funciona como instrumento de aprendizaje a través de la experiencia y se manifiesta como un conjunto de saberes, usos, costumbre, prácticas, tecnología y estrategias relacionadas con el medio ambiente. El sustento de esta memoria biocultural es la vida social y las cosmogonías como elementos propios de cada cultura. La gastronomía, entendida como la relación que guardan los seres humanos con su alimentación y el medio ambiente, es una actividad que cohesiona a las personas, ya que todos los conocimientos ligados a esta actividad les dotan una identidad y fortalecen sus vínculos de manera individual y colectiva.
La cocina tradicional es un modelo cultural integral en el que confluyen las actividades agropecuarias que practican las personas para obtener sus alimentos, así como aquellas prácticas artesanales que dotan las cocinas de utensilios que son fruto del conocimiento del medio ambiente, de su creatividad y de los conocimientos heredados por generaciones; esta tecnología es adaptada a los recursos, al medio natural, a sus necesidades y a su cultura. Estos instrumentos ayudan a mantener técnicas de siembra, cosecha, almacenamiento y conservación, así como técnicas culinarias, de proceso y cocción de los alimentos que se consumen tanto en la cotidianidad como en las ceremonias rituales y festividades.
Desde el comienzo de la humanidad, históricamente la mujer se ha encargado de las tareas domésticas; el cuidado de los hijos y la alimentación de la familia, son antropológicamente labores femeninas y aunque la sociedad ha cambiado y los roles son cada vez más “unisex”, indiscutiblemente son las abuelas y madres quienes conservan las recetas, guardan en ese conocimiento la historia completa de la familia y la distribuyen en el corazón de los hijos y los nietos cada vez que vuelven a la casa. Cada familia tiene un historiador en potencia que podría reopilar la información cultural, donde la gastronomía será un vínculo entre las nuevas familias.
