Cerdo pelón mexicano, una especie única

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Este animal de origen mexicano encontró libertad y una nueva vida en un rancho de Morelos. La mayoría de los especímenes de cerdo pelón no tiene pelo en el cuerpo y su piel es color gris oscuro, tersa y mate. Por supuesto, también pensamos en el cerdo blanco convencional, pero las diferencias son evidentes: esta especie lampiña tiene trompa más larga, orejas semirrectas, ancas caídas y pezuñas oscuras. El cerdo pelón es una raza que se originó en la Conquista española. Se cree que llegó a República Dominicana en 1492 y se asentó en territorio mexicano hasta 1519, con la llegada de Hernán Cortés. Desembarcó en los estados de Veracruz, Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Michoacán y Jalisco. Tal como el cilantro, los limones, las lentejas o el romero, es uno de los principales ingredientes que trajeron los españoles a nuestro país. Gracias a su adaptación y desarrollo en territorio mexicano, ahora se considera al cerdo pelón un ejemplar nacional. Esta especie es la única de tres razas de cerdos locales de México que se mantiene en proceso de recuperación. Desafortunadamente, el cóscate, o “pata de mula”, se ha reportado extinto, y el cuino se encuentra por ahora en estado crítico de supervivencia. Particularmente la especie del cerdo pelón ha sido criada en Yucatán por más de cinco siglos, donde las condiciones climáticas han favorecido su reproducción. Hoy se ha esparcido a otros puntos de la República gracias al entusiasmo de los productores y a un programa de conservación y uso sustentable del cerdo pelón en Yucatán, que ha llegado a diferentes estados.

 

 

Fue el primer tipo de ganado que se desarrolló en América, desde México hasta Perú. Su consumo creció muy rápido en la población mestiza y española. Bernal Díaz del Castillo describe en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que, incluso, formaba parte de los 300 guisados que se ofrecían a Moctezuma. De acuerdo con la organización Slow Food, el origen del cerdo pelón se remonta a la mezcla de razas de cerdos célticos (Sus scrofa) que provienen del jabalí europeo, asiáticos (Sus celticos) e ibéricos (Sus mediterraneus). Aunque, según el ingeniero Arturo Ángel Hernández, uno de los principales estudiosos de esta especie, su origen probable es a partir de los cerdos ibéricos de la raza negra extremeña lampiña, de la extremeña negra entrepelada y de la retinta extremeña. Actualmente se reconocen dos variedades de cerdo pelón, la de tamaño grande y la de tamaño pequeño, también llamados biriches en Yucatán. Proyectos como Baluarte, de Slow Food, en la península de Yucatán o la Asociación Mexicana Especializada en Cerdos Criollos A. C., se encargan de fomentar la reproducción responsable y cuidadosa de este espécimen mexicano.

 

 

Foto: Juan Pablo Espinosa

Anabel Oviedo    31 marzo, 2022

https://foodandwineespanol.com/cerdo-pelon-una-especia-con-gran-valor-en-la-gastronomia-mexicana/