Editorial escrito por Elisabeth Casanova García y Jorge Quiroz Valiente
La interacción entre cerdos y humanos en España se ha situado alrededor de 6,000 años a.C. La caza era una actividad importante en muchas zonas, a veces en las cercanías de las comunidades poseían animales domésticos.
En la región vasco-cantábrica, Navarra, Andalucía y posiblemente otras regiones de las que no se disponen de datos suficientes, como el centro de España y Galicia, la caza siguió siendo una fuente importante, y en algunos casos exclusiva, de proteína animal para el ser humano. Con el desarrollo de métodos agrícolas, como la domesticación de varias plantas alimenticias y animales, el suministro de alimentos se volvió más seguro.
Algunas de las especies domésticas encontradas en América fueron movilizadas desde España. Esta mejora en la agricultura en general, permitió algunos cambios fundamentales en la forma de vida humana. Los productos animales se conservaron, procesaron o cocinaron.
Para consumir estos alimentos de manera cómoda y segura, las personas han utilizado sus propios utensilios característicos como platos, mesas, palillos y otros. Además, para disfrutar de los alimentos, crearon etiquetas dentro de su cultura para sistematizar las actividades de consumo de alimentos. El consumo de carne de cerdo por persona en México es de aproximadamente 19.1 kg, mientras que en España es de aprocimadamente 11.1 kg.
En México, se aprovecha prácticamente todo el cerdo, generando platillos tradicionales como el pozoleo, la cochinita pibil, la cual es considerada una preparación prehispánica yucateca.
Las carnitas, que son el platillo popular por excelencia de la carne de cerdo, de hecho gran parte de la producción carne de cerdo de Michoacán, va dirigida preferentemente a esta preparación; no se puede dejar de lado los famosos cueritos, chicharrón prensado y la manteca, base culinaria de platillos como los tamales o el mole.
Por otra parte, cada español, consume, de media, 9.72 kg al año de productos derivados del cerdo. El embutido más consumido es el jamón curado: 3.2 kilos al año por persona. Sin embargo, el consumo de embutidos ibéricos en España sigue estando ligado a ocasiones especiales en las que el precio juega como principal factor limitante.
En contraste, el chicharrón de cerdo es uno de los platillos típicos en México y se utiliza en gran variedad de alimentos; tacos placeros, verdes o rojos. Algunos aspectos culturales o religiosos limitan el consumo de cerdo en la dieta de las personas, sin embargo sigue siendo una de las carnes más consumidas en México, ya sea fresca o procesada.
El cerdo es una especie que hermana a las culturas latinoamericanas, ya que es consumido en infinidad de maneras, de acuerdo a la región. En el caso particular de México, se puede considerar dentro de los ingredientes básicos de la cocina tradicional y popular.
En Tabasco se consumen muchas variedades de tamales, mone, queso de puerco, longaniza, butifarras, frijol con carne salada y otros productos más de la gastronomía local donde el cerdo es el ingrediente principal. Por eso dicen que el indio cuando prueba manteca ya no quiere comer sancochado.
