El origen del chicharrón.
La historia del chicharrón está ligada con la población de raza negra traída por los españoles conquistadores a América, que les gustaba criar puercos y que después de independizarse, se dedicaron al ganado porcino en las zonas rurales. De acuerdo con datos históricos, el origen del chicharrón es en Santo Domingo, en República Dominicana, en la región de los ríos Isabela y Ozuma, donde los españoles tenían criaderos de cerdos que se adaptaron rápidamente a la comida y cultivos locales. El mestizaje creó la incorporación de este ingrediente a los tamales, los adobos y otros platillos autóctonos. En un inicio, el objetivo de preparar chicharrones era sacar la manteca. Se cocinaban al cortar la grasa del cerdo en pequeños pedazos sazonados con sal, agua y carne. La parte de la piel frita destilaba toda la manteca, se colaba y se almacenaba en frascos o latas.
El chicharrón en México
A la piel del cerdo frita en manteca se le llama chicharrón. Este platillo crujiente y esponjoso se come como botana o se prepara en diversos platillos. En los últimos años también se ha vuelto popular en las dietas keto o altas en proteína porque es un alimento duradero que se puede almacenar y conservar en un lugar fresco y seco sin necesidad de refrigeración, lo que hace que su durabilidad sea alta. La piel del cerdo puede freírse con un poco de grasa, carne o completamente limpia. Si la piel de cerdo se come cruda, no se llama chicharrón, sino cueros o “cueritos”, que se preparan encurtidos en vinagre y especias, con salmuera y verdura cortada en rodajas o trozos. Se pueden comer como botana o con sal, limón y chile. Los cueritos también se comen sobre un chicharrón crujiente de harina untado de frijoles o crema y acompañados de col, lechuga, queso, jitomate, limón, aguacate y salsa picante, a este antojito se le llama chicharrón preparado.
Preparaciones del chicharrón
Existen muchas formas de comer el chicharrón, desde probarlo solo de forma crujiente, en un “taco placero” (trozos de chicharrón crujiente con salsa de pico de gallo o picante, queso fresco, aguacate y ensalada de nopales), hasta guisado en salsa roja o verde con nopales y papas. Como sea que lo comas, crujiente o blando, el chicharrón es un ingrediente delicioso con sabor y textura única.
Diferencias con el chicharrón prensado
Este famoso chicharrón, que muchas veces pruebas en las gorditas, tacos de canasta o quesadillas, es una preparación derivada del chicharrón tradicional, en la que se sancochan pedacitos de carne de cerdo con la piel frita y se le agregan hierbas de olor o sal de nitro para tornarlo de un color rojizo, después se escurre y se prensa para unirlo y quitarle el exceso de grasa. Con este guisado se preparan muchos platillos regionales, por lo general hechos a base de masa de maíz o tortillas, que van acompañados de frijoles o sopas.
El chicharrón prensado son los restos que quedan en el fondo de las cazuelas donde se prepara el chicharrón tradicional. Por ello, la textura de este chicharrón es más suave y hasta un poco chiclosa, por la piel del cerdo y los restos de carne que se fríen o se queman un poco al momento de preparar el chicharrón.
