Dra. Pilar Castañeda, UNAM
En la década de los años 50, un ejemplar salía al mercado en 11 semanas, con un peso de un kilo 800 gramos; hoy lo hace en 7 semanas, con un peso promedio de tres kilos, gracias a los programas de cruzamiento y mejoramiento genético puestos en marcha por diversas empresas.
"Acortar los ciclos productivos permitió ahorrar alimento y por eso, al ser más económica que la de res y cerdo, la carne de pollo es la más consumida en México: 27 kilos por persona al año, dice María del Pilar Castañeda Serrano, directora técnica del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv), en Tláhuac, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Producir esta ave es altamente rentable: si se engordan 10 ejemplares, las ganancias serán pequeñas; pero si se engordan 100 mil o un millón, serán considerables.
La avicultura se basa en cuatro grandes cimientos: 1) la genética (el alto potencial para producir carne de pollo se logró mediante un largo proceso de mestizaje); 2) la nutrición (los ejemplares reciben una dieta completamente balanceada); 3) la medicina preventiva (el desarrollo de vacunas, entre otras medidas, ha permitido prevenir enfermedades y así evitar que la carne de pollo pierda calidad y las ganancias se vean mermadas); y 4) el manejo del ave (se cuida la temperatura ambiental para mantener a los ejemplares dentro de un confort térmico, es decir, en un rango de temperatura ambiental agradable, ya que un pollo de engorda estresado no puede expresar su potencial genético)
Cabe añadir que con estos elementos no es necesaria la utilización de hormonas en la crianza del pollo de engorda.
En México, la mortalidad del pollo de engorda en pequeñas, medianas y grandes granjas es de 5% como máximo.
Por lo que se refiere a la morbilidad, cambia según la enfermedad. Desde Estados Unidos hasta Argentina, los veterinarios lidian con la enfermedad del Newcastle, la cual presenta diferentes cuadros (el más común es de tipo respiratorio).
Además de la enfermedad de Newcastle, la salmonelosis, las colibacilosis y las reacciones posvacunales, que se complican con cuadros respiratorios, son las principales patologías que deben enfrentar los veterinarios dedicados a la avicultura en México.
COMERCIALIZACIÓN
En relación con la comercialización, el principal mercado es el de pollo vivo. La gente lo llama "pollo caliente" y lo considera fresco porque acaba de ser sacrificado.
El segundo es el mercado de pollo rosticero, que representa 32% de la producción de pollo de engorda del país. Es más chico y blanco (generalmente se trata de hembras de 35 días). En los rastros se hace, con harina de flor de cempasúchil, una solución que se le aplica por inmersión o se le asperja, y le da el tono dorado característico en los rosticeros.
El tercero es el mercado público de pollo, que representa 12% de la producción. Es grande y amarillo. Dura 49 días en granja y la canal de carne pesa hasta dos kilos 600 gramos. A su alimento se le agrega flor de cempasúchil, cuyos pigmentos se depositan en la grasa de la piel y le dan un tono amarillo.
El cuarto es el mercado de pollo en partes, que representa 8% de la producción. Va a supermercados y mercados establecidos.
El quinto es el mercado de pollo de supermercado, que representa 6% de la producción. Sus proveedores son rastros que, previamente auditados y aprobados, lo venden a cadenas de supermercados.
Y el sexto es el mercado de productos con un valor agregado, que representa sólo 4% de la producción.
El manejo sanitario de la carne de cualquier especie debe llevarse a cabo bajo condiciones de frío. Por eso es mejor comprar y consumir carne de pollo que esté al menos en hielo.
En México hay rastros TIF (Tipo Inspección Federal) que distribuyen carne de pollo de calidad e inocua. Sin embargo, los intermediarios que la transportan en camionetas y algunos comerciantes (de mercados sobre ruedas, por ejemplo) rompen la cadena de frío.
Esto podría significar un riesgo para el consumidor (las bacterias que están en la piel se multiplican fácilmente debido a que la temperatura ambiental favorece su reproducción y echan a perder la carne) y una pérdida para el vendedor.
Si bien la Secretaría de Agricultura supervisa granjas y rastros, la calidad de la carne de pollo no es controlada por nadie cuando se comercializa.
"La sobrecarga de trabajo le impide a la Secretaría de Salud vigilar adecuadamente la comercialización de los productos pecuarios.
