Un poco de sal

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Por Dra. Elisabeth Casanova García y Dr. Jorge Quiroz Valiente **
 

El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2,670 a.C.. Se sabe que la dependencia de ella, obligó en su comercio al nacimiento de la primera moneda China de papel, o a su intercambio por productos valiosos e incluso oro al peso, como efectuaron los mercaderes del Oriente Medio, con los pueblos interiores de África, de ahí el llamar a la sal como «oro blanco» por aquellos comerciantes de la ruta de la sal, al igual que existía para la seda o las especias.

Se estima que el 80% de las enfermedades crónicas no transmisibles podrían prevenirse llevando un estilo de vida más saludable, como: no fumar, mantener un IMC menor a 30 kg/m2, practicar más de 3.5 horas semanales de ejercicio físico y seguir una alimentación saludable abundante en frutas, verduras, granos enteros y baja en carnes. Por el contrario, ser fumador, consumir menos de 3 frutas y verduras diarias, realizar menos de 2 horas de actividad física semanal y consumir alcohol sobre el límite recomendado, se ha asociado a mayor mortalidad y a un promedio de 12 años menos de vida.

La sal juega un papel importante en el procesamiento y consumo de alimentos. Dado que la adición de sal tiene un efecto fundamental en las características, la calidad sensorial y la vida útil de los alimentos, lograr la reducción de la sal es un gran desafío. Las primeras formas de conservación de alimentos fueron gracias a la sal y son procesos utilizados hasta la actualidad.

Un número cada vez mayor de estudios demuestra que una ingesta elevada de sal puede destruir el sistema inmune e inducir una variedad de enfermedades, incluida la encefalomielitis autoinmune y el lupus, alterar el microbioma intestinal, reducir la tasa de supervivencia intestinal de Lactobacilos y producir presión arterial alta. Recientemente, la OMS informó que consumir menos de 5 gr de sal al día ayuda a prevenir estas condiciones.

Los países desarrollados tienen antecedentes dietéticos similares y su principal consumo de sodio proviene de los productos procesados, principalmente aquellos horneados, como el pan que aporta el 30% de la ingesta diaria. Los lácteos, sopas, bocadillos, especias y salsas también contienen una cantidad alta de sodio. En los países menos industrializados, el consumo de sal de la cocina diaria es un factor clave. Por ejemplo, la sal se agrega principalmente a las comidas durante la cocina casera en México, además de algunos gustos nacionales como echarle sal a la fruta y al tequila. Por lo tanto, es un gran desafío reducir el contenido de sal de los productos alimenticios sin afectar la calidad sensorial y la calidad de procesamiento.

Los enfoques actuales para la reducción de la sal en los productos alimenticios incluyen la sustitución del sodio, cambios en las características físicas de la sal, el rediseño de la estructura de los alimentos para optimizar la liberación y el transporte de sodio, la adición de mejorar la percepción de la salinidad y la regulación de la absorción de sodio para reducir la cantidad de sal absorbida.

La mejora en la percepción de la sal depende del tamaño de sus cristales; una partícula más pequeña resulta en mayor percepción de la salinidad. Un informe reciente sugirió que las partículas de sal de tamaño nanométrico mostraban una mayor potencia de salinidad debido a su rápida velocidad de disolución en la saliva; una mezcla de sal compuesta por tamaños de partículas más pequeñas (entre 60 μm y 88 μm) logró una disminución de la absorción de sodio en un 69% sin cambiar significativamente la calidad sensorial, comparado con las partículas de sal común de 700 μm. La morfología cristalina de la sal sólida podría utilizarse para acelerar la disolución de la sal, mejorar la percepción de la salinidad y reducir la cantidad de sal utilizada en los alimentos. La velocidad de disolución de los cristales depende de la circularidad. Las sales disponibles comercialmente provienen de depósitos subterráneos de sal de roca, agua de mar y salmuera natural. Las sales de roca son cubos regulares y tienen una superficie lisa, de alta densidad, menos grietas y poros, exhibiendo una velocidad de disolución más lenta y por lo tanto menor la salinidad. Sin embargo, las sales marinas son sales agregadas, de superficie rugosa y tienden a romperse en pequeños pedazos cuando se disuelven, que normalmente tienen una alta porosidad y una mayor velocidad de disolución y, por lo tanto, una mayor salinidad que las sales de roca.

En el lenguaje cotidiano se usa la metáfora de la sal tanto en positivo como en negativo. No es raro escuchar que el amor es la sal de la vida o que una persona tiene mucho salero o simpatía. La verdad es que la sal debería ser un elemento prescindible y su uso cultural debería ir más en el sentido de “salar” o arruinar algo.

 

**Investigadores del INIFAP Tabasco.